Koken

Mijn nieuwe boek gaat over liefde, seks en eten. Dat waar alles om draait in het leven en onlosmakelijk met elkaar verbonden is. Eten en seks zijn beide zinnelijke en lustbevredigende bezigheden en koken vraagt, net als de liefde, om concentratie van alle zintuigen en volledige overgave. Maar er zijn meer overeenkomsten tussen koken en de liefde.

Soms moet je het even van het vuur halen, omdat het anders overkookt met alle gevolgen van dien: slaan met deuren en laag overvliegend serviesgoed.  Zijn de emoties te hoog opgelopen, dan kan het raadzaam zijn de boel een tijdje in het vriesvak te zetten. Niet aankomen en er ook niet tussentijds in prikken. Gewoon in het vriesvak om het er pas na een flinke tijd weer uit te halen en het vervolgens in de koekast te laten ontdooien voor het beste resultaat. Eten laat zich het beste ontdooien in de koelkast, omdat het product aan de buitenkant koel blijft en dus geen kamertemperatuur aanneemt en het product, eenmaal ontdooit, op een lage temperatuur bewaard blijft. Wellicht gaat dit bij de liefde ook op.

De liefde wordt vaak geassocieerd met hoge temperaturen, body heat, en opvlammende passie. Maar is snel dichtschroeien voor een mooi bruin en krokant korstje en daarna langzaam op een lage temperatuur lang laten garen niet een veel beter idee?  Hoge temperaturen maken vlees taai en doen het uitdrogen. Beter is het vlees langzaam op een lage temperatuur te laten garen in een warmwaterbad.

En ik weet niet hoe het met u zit, maar persoonlijk klinkt mij dat als muziek in de oren. Het lijkt me heerlijk om samen met mijn geliefde te garen in een warmwaterbad. Weg met de wilde hartstocht en uitslaande vlammen van verliefdheid. Rustig op een lage temperatuur laten garen voor het behoud van smaak en sappen. De lage temperatuur maakt een gelijkmatige, subtiele garing mogelijk en levert beduidend malser vlees op. Als dat geen top recept voor de liefde is, dan weet ik het niet meer. Net als dit recept van ‘Procureur’. Een procureur is/was een juridische vertegenwoordiger bij de rechtbank die is vervangen voor advocaten, maar het is ook een stuk uitgebeende varkensnek.

Ga naar de ecologische slager en vraag hem om een flink stuk uitgebeende varkensnek. Vraag hem een bosje dragon over het vlees te verdelen voor hij het oprolt als een rollade. Smeer het vlees in met peper, zout en flink mosterd. Verwarm de oven voor op +/- 90 graden. Verhit boter en olie in een koekenpannetje of schaal die in de oven kan. Braad het vlees op het fornuis rondom bruin en zet het in de oven en laat het vlees in 2 à 2½ op zo’n 70 graden garen. Haal het vlees uit de oven en wikkel het in aluminiumfolie. Zet de pan op het vuur, kook het aanbaksel los met wat rode wijn en voeg een lepel mosterd en een scheut room toe. Even door laten koken. Deze saus is heel hartig, dus verdeel het zuinigjes over het gesneden vlees.